Jævning

Vi arbejder oftest med jævninger, når vi laver saucer, stuvninger, supper, creme, grød m.m.

At jævne betyder, at man vil gøre en sauce mere tyktflydende. Dvs. at saucen får en mere fast og jævn konsistens, som gør at du bedre kan smage, spise og nyde saucen bedst mulig. Eller som man siger på jysk: “Der kan hænge mere sovs på kartoflen“.

Du vil som oftest komme til at bruge det man kalder en meljævning, men du vil i dette afsnit også blive introduceret til andre jævnemetoder.

Meljævning (samt jævning med majsstivelse)

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en sauce, som skal meljævnes.

Denne jævnemetode anvendes til jævning af sauce, supper og gryderetter:

1. Pisk eller ryst 2 dele koldt vand med 1 del mel i en meljævner, indtil der ikke er klumper i jævningen. Fx kommes 2 spsk. vand og 1 spsk. mel i en meljævner. Ryste Ryste Ryste.
2. Bring saucen eller suppen i kog.
3. Tilsæt meljævningen under omrøring med et piskeris.
4. Kog retten i 2-3 minutter, efter at du har tilsat jævningen, og du vil se, at saucen bliver tykkere og tykkere .

Det er vigtigt, at saucen koger, da hvedemels stivelse først forklistrer ved ca. 85˚.

Når du jævner din sauce, suppe eller gryderet, skal du være opmærksom på, hvornår du vil servere den. Det skal du, fordi man risikerer, at saucen kan blive tykkere og fastere end man havde regnet med, hvis saucen kommer til at stå i lang tid efter jævningen. Væsken i saucen vil nemlig altid fordampe en smule, så længe den står på et kogeblus. Dette gør saucen tykkere. Det er derfor altid godt at have lidt kartoffel- eller grøntsagsvand, som du kan rør forsigtigt i saucen. Så bliver den tyndere og grøntsagerne giver smag til saucen, modsat vand, som vil tage smag fra saucen.

For meget meljævning kan få saucen til at smage for meget af mel i stedet for saften, kraften og bouillonen fra kødet. Tilsæt som sagt lidt jævning ad gangen, lad saucen koge lidt under omrøring, og fortsæt til du har den ønskede konsistens.

Hvis du bruger Maizena til jævningen, er det langt hen ad vejen det samme princip. Opløs Maizenamelet i væske i samme målestoksforhold. Få saucen op og koge og tilsæt den opløste Maizena under omrøring med piskeris.

Eksempler på saucer med denne jævningsmetode kunne mors flæskestegssauce eller andesaucerne, som man får til en Mortens- og juleaften.

Opbagning af sauce 

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en opbagt sauce. Her er der tale om en sauce, hvor man har lavet jævning først. Herefter tilsætter du væske som fx mælk, fond eller bouillon.

1. Smelt ca. 4 dele fedtstof i en gryde.
2. Tilsæt ca. 2 dele hvedemel.
3. Rør mel og smør sammen indtil at smørret har optaget al melet.
4. Tilsæt bouillon eller mælk for at give saucen sin smag. Man tilsætter bouillon eller mælk indtil man finder den ønskede smag og konsistens.
5. Saucen koges i gennem i ca. 3 minutter.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til en bechamelsauce til lasagne.

Smørbolle

Her har du mit forslag til arbejdsgangen med en smørbolle. Smørbollen bruges til at jævne retter, der ikke tåler al for kraftig omrøring.

Smørbollen laves i en skål og ikke i en gryde eller kasserolle.

1. Først blander du mel og blødt fedtstof (oftest smør) godt sammen i forholdet 1:1. Fx 1 spsk mel og 1 spsk blødt smør.
2. Læg smørbollen i den kogende ret.
3. Rør forsigtigt smørbollen ud i saucen og lad saucen koge i et par minutter og saucen vil tykne.

Det gode ved denne jævningsmetode er, at du har jævning klar ved hånden – lige til at droppe i saucen.

Denne jævningsmetode bruger du eksempelvis til grøn ærter eller stuvede ærter, som de fleste også kalder dem (dem man får til karbonader).

Af andre jævnemetoder kan der nævnes: liering, montering og puréring.

Nu er har du to nemme teknikker til at lave din helt egen sauce.